Más allá de Michelin: la otra cara de la alta gastronomía
Imagen con licencia de Squarespace Stock Images.
La perfección es una prisión. Yo elijo la libertad.
«¿Por qué no vas hacia Michelin? ¿Por qué no quieres llegar a la cima, donde se entregan las estrellas?»
Mi respuesta es sencilla: porque no quiero. Tener los pies bien puestos en la tierra me ha traído grandes proyectos y retos espectaculares. Pero... también he hecho prácticas en restaurantes Michelin. Sé cómo es ese mundo por dentro. He vivido la disciplina llevada al extremo, la precisión obsesiva, la presión continua. He visto cómo funciona una cocina donde no existe el «casi bueno», sino solo la perfección (en la medida en que un ser humano puede comprenderla). Y sí, la experiencia te moldea. El respeto por los detalles, por el ritmo, por los ingredientes, por las técnicas se te queda en la sangre. Te muestra hasta dónde puedes llegar, te da fuerza y resistencia. Pero también vi el precio: vida personal nula, relaciones sacrificadas, cuerpo llevado al límite, mente estirada al máximo. En una cocina Michelin no existes «tú». Solo existe el restaurante, el estándar, la perfección.
Algunos dirán: «pero incluso en los restaurantes normales no tienes vida: trabajas mucho, ganas poco y lo sacrificas todo».
Es cierto. La cocina, sea como sea, exige un precio elevado. La diferencia es que allí, en Michelin, todo se lleva al extremo. En un restaurante normal todavía existe al menos la posibilidad de un equilibrio, un momento de respiro, una pizca de libertad.
Y aquí está, creo, el reto de nuestra generación: demostrar que la HORECA «normal» no tiene por qué seguir atada al prejuicio de la «esclavitud moderna». Podemos construir restaurantes donde las personas no solo vengan a trabajar, sino también a crecer. Donde el servicio sea una escuela de vida, no una maratón agotadora. Donde los equipos encuentren en el trabajo un sentido y también alegría, no solo un salario a fin de mes que a menudo apenas alcanza para sobrevivir.
¿Cómo? Con medidas concretas: programas diseñados de forma más inteligente, rotaciones que dejen espacio para la vida personal, menús adaptados a los recursos reales, escuelas de gastronomía que enseñen también equilibrio, no solo disciplina. Y, sobre todo, empleadores que comprendan una simple verdad: las personas rinden más cuando son felices y libres. Un equipo respetado aporta valor. Un equipo agotado solo resiste.
El cambio en la percepción del público
Uno de los mayores retos no solo está en la cocina, sino también fuera de ella: la forma en que la gente ve el sector HORECA. Con demasiada frecuencia se habla de los cocineros y camareros como «esclavos modernos», condenados a carecer de vida personal, a horarios interminables y a salarios bajos. Esta imagen se ha arraigado, y muchos huyen de esta fascinante profesión debido a los prejuicios.
Pero la hostelería no tiene por qué ser así. Se pueden encontrar soluciones reales para que los equipos trabajen de forma más inteligente, y no solo más. Rotaciones, servicios más cortos, menús diseñados respetando los recursos y a las personas. Además, los clientes tienen un papel muy importante: comprender que detrás de su plato hay toda una cadena de trabajo, esfuerzo y pasión. El respeto por la hostelería comienza con la educación del público, con el reconocimiento del valor de esta profesión. Si cambiamos la mentalidad, también podemos cambiar la realidad. Si los restaurantes deciden invertir en el bienestar de los equipos y los clientes aceptan que un precio justo refleja el trabajo que conlleva, entonces esta profesión recuperará su dignidad. Los cocineros y los empleados pueden ser vistos no como mano de obra barata y desechable, sino como artistas, profesionales y creadores de experiencias. El día en que la hostelería se perciba como una profesión respetada, moderna y con futuro, y no solo como un trabajo duro y sin vida, podremos volver a atraer talento, pasión y nuevas energías. La cocina exige mucho, pero también puede dar mucho, cuando se basa en el respeto y la visión.
Vuelvo a mi estrella... No quiero perseguir estrellas Michelin. No quiero subir a un podio que no me pertenece. Mi cocina no se basa en la perfección, sino en la verdad. En la vida. De mí. Mi estrella está en otro lugar: en la sonrisa de un cliente, en el silencio tras un servicio caótico, en el café de la tarde con mi equipo, en el mensaje que me espera, para ser leído o escuchado, lleno de motivación y amor de la persona adecuada —esa que tantas veces yo misma descuido— y en el plato que cuenta una historia y deja un recuerdo.
