Jenseits von Michelin: Die andere Seite der Haute Cuisine
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Perfektion ist ein Gefängnis. Ich entscheide mich für die Freiheit.
„Warum strebst du nicht nach Michelin? Warum willst du nicht ganz nach oben kommen, wo die Sterne vergeben werden?“
Meine Antwort ist einfach: Weil ich es nicht will. Mit beiden Beinen fest auf dem Boden stehend habe ich großartige Projekte und spektakuläre Herausforderungen gemeistert. Aber... ich habe auch Praktika in Michelin-Restaurants absolviert. Ich weiß, wie diese Welt von innen aussieht. Ich habe extreme Disziplin, obsessive Präzision und ständigen Druck erlebt. Ich habe gesehen, wie eine Küche funktioniert, in der es kein „fast gut” gibt, sondern nur Perfektion (soweit ein Mensch das verstehen kann). Und ja, diese Erfahrung prägt dich. Der Respekt vor Details, vor dem Rhythmus, vor den Zutaten, vor den Techniken bleibt dir im Blut. Sie zeigt dir, wie weit du kommen kannst, gibt dir Kraft und Ausdauer. Aber ich habe auch den Preis gesehen: kein Privatleben, geopferte Beziehungen, Körper bis an die Grenzen gebracht, Geist bis zum Äußersten beansprucht. In einer Michelin-Küche gibt es kein „Du“. Es gibt nur das Restaurant, den Standard, die Perfektion.
Manche werden sagen: „Aber selbst in normalen Restaurants hat man kein Leben – man arbeitet viel, verdient wenig und opfert alles.“
Das stimmt. Die Küche hat, wie auch immer, ihren Preis. Der Unterschied ist, dass dort, im Michelin, alles auf die Spitze getrieben wird. In einem gewöhnlichen Restaurant gibt es zumindest noch die Möglichkeit eines Gleichgewichts, eines Moments der Ruhe, eines Hauch von Freiheit.
Und hier liegt meiner Meinung nach die Herausforderung unserer Generation: zu zeigen, dass die „normale” HORECA nicht länger an dem Vorurteil der „modernen Sklaverei” festhalten muss. Wir können Restaurants schaffen, in denen Menschen nicht nur arbeiten, sondern auch wachsen können. Wo der Service eine Schule fürs Leben ist und kein Marathon der Erschöpfung. Wo die Teams in ihrer Arbeit Sinn und Freude finden und nicht nur ein Gehalt am Monatsende, das oft kaum zum Überleben reicht.
Wie? Mit konkreten Schritten: intelligenter konzipierte Programme, Rotationen, die Raum für das Privatleben lassen, Menüs, die an die tatsächlichen Ressourcen angepasst sind, Kochschulen, die nicht nur Disziplin, sondern auch Ausgewogenheit lehren. Und vor allem Arbeitgeber, die eine einfache Wahrheit verstehen: Menschen geben mehr, wenn sie glücklich und frei sind. Ein respektiertes Team bringt Mehrwert. Ein erschöpftes Team hält nur durch.
Die veränderte Wahrnehmung der Öffentlichkeit
Eine der größten Herausforderungen liegt nicht nur in der Küche, sondern auch außerhalb davon: die Art und Weise, wie die Menschen die HORECA-Branche sehen. Allzu oft werden Köche und Kellner als „moderne Sklaven” bezeichnet, die zu einem Leben ohne Privatleben, endlosen Arbeitszeiten und niedrigen Löhnen verdammt sind. Dieses Bild hat sich festgesetzt, und viele scheuen diesen faszinierenden Beruf aufgrund von Vorurteilen.
Aber Gastfreundschaft muss nicht so sein. Es gibt echte Lösungen, damit Teams intelligenter arbeiten können, statt nur mehr. Rotationen, kürzere Schichten, Menüs, die mit Respekt vor den Ressourcen und den Menschen zusammengestellt werden. Außerdem spielen die Kunden eine wichtige Rolle: Sie müssen verstehen, dass hinter ihrem Teller eine ganze Kette von Arbeit, Mühe und Leidenschaft steckt. Der Respekt vor der Gastronomie beginnt mit der Aufklärung der Öffentlichkeit und der Anerkennung des Wertes dieses Berufs. Wenn wir die Mentalität ändern, können wir auch die Realität ändern. Wenn Restaurants in das Wohlergehen ihrer Teams investieren und Kunden akzeptieren, dass ein fairer Preis die damit verbundene Arbeit widerspiegelt, dann gewinnt dieser Beruf seine Würde zurück. Köche und Kellner können nicht mehr als billige und entbehrliche Arbeitskräfte angesehen werden, sondern als Künstler, Fachleute und Schöpfer von Erlebnissen. An dem Tag, an dem die Gastronomie als angesehener, moderner Beruf mit Zukunft wahrgenommen wird und nicht nur als harte und leblose Arbeit, können wir wieder Talente, Leidenschaft und neue Energie anziehen. Die Küche verlangt viel, kann aber auch viel geben – wenn sie auf Respekt und Weitblick aufgebaut ist.
Ich kehre zu meinem Stern zurück... Ich möchte keine Michelin-Sterne jagen. Ich möchte nicht auf ein Podium steigen, das mir nicht zusteht. In meiner Küche geht es nicht um Perfektion, sondern um Wahrheit. Um das Leben. Um mich. Mein Stern befindet sich an einem anderen Ort: im Lächeln eines Kunden, in der Stille nach einem chaotischen Service, beim Nachmittagskaffee mit meinem Team, in der Nachricht, die auf mich wartet, um gelesen oder gehört zu werden, voller Motivation und Liebe von der richtigen Person – die ich selbst so oft vernachlässige – und in dem Gericht, das eine Geschichte erzählt und eine Erinnerung hinterlässt.
